正宗上等卤水配方

香料包配比

香料包中的香料包括：当归、木香、山奈、肉蔻、草蔻、白芥子、良姜、干姜等共计十种，以上香料按照一定比例混合，如一副药料可熬水75斤，分三次熬制，每次熬煮时间根据药料大小和质地而定，最后将三次熬制的水搅匀使用，在熬制过程中，建议将整粒的药料打碎，以便更好地释放其味道。

老汤制作方法

1. 猪系列老汤：使用冷水、料水、鸡骨架、猪棒骨、老母鸡、肉皮等原料，按照一定比例配制，并加入多种调味品如鲜香宝、味香素、树椒等，煮制时需3-4小时，直至骨头上的肉自行脱落为止。

2. 鸡系列老汤：使用鸡老汤为基础，加入耗油、糖稀、鲜香宝、味香素等多种调料，煮制时间及调料添加时机根据具体产品而定，煮制过程中可适当加入鸡汤的浮油以增加光泽，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

卤汤调制

卤汤的调制需要盐、鲜香宝、鸡骨汤粉或猪骨汤粉等多种调料，以及料水、花雕油、香菇、树椒等，主料以100斤为原料，按照一定比例配制。

煮制时注意事项

煮制时需注意温度控制,以及不同产品的煮制时间和焖煮时间，鸡的煮制时间根据品种和部位的不同而有所不同，大腿煮40分钟，小腿、脖、爪等煮30分钟，心、肝、豆皮等煮5分钟，在煮制过程中，需注意调料的添加时机和比例。

香料与调味的运用

1. 香料的运用：将香料分为君、臣、使、佐四类，其中南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，其他香料为辅助调香，在浸煮时需控制时间，避免过久导致香味散失。
2. 调味法宝：潮汕卤水配方秘方中强调了鱼露的重要性，同时蒜头和干葱头也是增香的必备调料，加入炸香的油脂也可以增加卤水的香味。

调色技巧

潮州卤水一般以原色为主,颜色主要来自糖色和老抽，产生金红色的效果，在调色时需注意不要使用过多的酱油或色素，以免影响口感和颜色。

就是正宗上等卤水的配方及操作流程的详细介绍,在实际操作中，需根据具体情况进行调整和优化，以达到最佳的口感和效果。