由于加工工艺不同,海参的颜色也会有所差异，盐干海参是最传统的海参加工方式，已有上千年的历史，其加工方法简单且成本较低，通过将海参进行盐渍处理，可以增加海参的重量并有助于保存，在加工过程中，盐不仅起到脱水作用，还能杀菌和防腐。
在加工过程中,盐的作用主要体现在以下三个方面：
脱水作用 海参在加工过程中需要通过脱水处理，原因在于活海参体内含有大量水分，即使经过加工仍有部分水分残留，这既不利于运输，也不利于保存，加入盐并配合高温处理，可以使海参体壁紧缩，从而将体内水分有效排出，在这一步骤完成后，海参的体积会随之缩小，组织也会随之收缩，随后通过晾晒或烘干处理，就能得到S场上常见的干海参。
杀菌作用 盐在加工过程中除了脱水作用外，还能起到杀菌作用，在加工完成后，盐分的杀菌作用还能延长海参的保存期，由于海参表面附着一层盐粒或盐沫，能够有效隔绝空气中的水分和细菌的进入，从而防止海参返潮、受霉菌感染和细菌滋生，只要储存方法得当，海参就能更好地保持新鲜，不易变质。
防腐作用 在过去没有人工防腐剂的年代，人们常用盐作为主要的防腐手段，将鱼、肉等食材加盐腌制、风干后再晾晒，便能更长久地保存食物，在海参加工过程中加入盐，能够保证干海参不易腐坏，同时也延长海参的保质期，随着科技的进步，盐在防腐方面的作用已经不太显著。
关于刺参发白的问题,主要原因有以下几种：
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发霉 海参出现白色物质的现象可能与发霉有关，这种情况通常发生在加工过程中未能彻底清除海参内脏时，内脏中残留的一些有机物被细菌侵蚀，逐渐产生白色发霉物质。
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脱水 脱水是干海参加工的重要步骤，通过盐和高温处理，海参体壁会收缩，体内水分逐渐排出，这个过程可能会使海参表面附着白色的盐粒或盐沫，因此看起来发白，这种现象是正常的。
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自然现象 由于海参生活在海中，其体内含有大量盐分，在潮湿的空气接触下，这些盐分容易结晶附着在海参表面，形成白色盐霜，这种现象在加工过程中也会被进一步放大，特别是经过盐渍处理的海参，其颜色会显得更加白皙。
需要注意的是,刺参通常呈现黑色或棕色，发白的现象可能是由于缺乏黑色素引起的白化病，尽管饲养人员在鱼津水族馆已经展出了多次白色海参，但体长达到20厘米的白色海参仍然非常罕见，白色海参很容易被天敌发现，存活几率极低。
综合来看,海参发白的原因主要包括自然盐分结晶、加工过程中的盐渍处理以及潜在的发霉问题，理解这些原因有助于更好地保存和使用海参，同时也提醒我们在饲养和加工过程中注意避免不当因素，确保海参品质和安全性。