食材准备:
面粉五百克,精选猪瘦肉三百五十克,肉皮冻两百克,姜末二十克,葱末十克,绍酒八克,酱油十五克,精盐三分,味精两克,白糖十二克,以及酵母十三克。
制作流程:
一、将面粉置于容器之中,与酵母充分混合后,缓缓加入温水二百五十克,和成光滑面团,随后静置醒发一小时,待其充分松软。
二、将猪瘦肉仔细洗净,去除多余水分后,细心剁成肉末,将其放入另一容器中,依次加入绍酒、酱油、精盐、味精、白糖以及胡椒粉,搅拌均匀,再加入一百五十克清水,持续搅拌至肉馅上劲,接着混入切得细碎的肉皮冻、姜末和葱末,彻底拌匀成馅。
三、将醒好的面团搓成条状,分割成六十个均匀的剂子,逐一将剂子按扁,擀成圆薄皮,取适量馅料置于皮中,按照小笼包的制作手法提褶收口,捏严实成为生坯,将生坯整齐地摆入笼屉之中,待所有生坯制作完毕后,放入蒸锅内,用大火蒸至熟透即可。
注意事项:
在制作小笼包时,面皮的中心部分需稍厚一些,生坯需用滚水入锅蒸制,时间控制在十分钟左右为佳,小笼包需现做、现蒸、现吃,以保证其口感和风味,当客人点单后,面板师需再次复揉面团,随后现擀、现包、现蒸,蒸制时间多一分钟少一分钟都会影响其口感——少了会粘牙,多了则容易漏气;放置过久则会使小笼包变得干瘦。
此为杭州小笼包的独特秘制工艺,每一道工序都需精心制作,方能呈现出其独特的美味与魅力。
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